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Fromage d'alpage au refuge Starkenfeld
Le Rodenecker-Lüsner Alm compte parmi les plus beaux alpages du Tyrol du Sud. Sur l'Astjoch, le point culminant à 2.194 m, tu jouiras d'un panorama grandiose à 360 degrés. Le refuge Starkenfeld n'est qu'à une courte distance de marche et à peine 160 mètres d'altitude en dessous. En juin, nous y bavardons d'abord un peu avec Johannes, le patron du refuge, avant que Wolfgang, l'éleveur, ne nous donne un aperçu de l'art de la fabrication du fromage dans la fromagerie d'alpage du refuge.
The Rodenecker-Lüsner alpine meadow offers wide views.
Internet ConsultingContrairement à nous, les vaches du refuge Starkenfeld sur l'alpage de Rodenecker-Lüsner ne s'intéressent pas vraiment à la vaste vue sur les montagnes environnantes qu'offre le haut plateau ensoleillé. Soit ils broutent en avançant à un rythme tranquille, soit ils s'allongent sur la prairie et se consacrent à la rumination. Nous observons le paisible troupeau pendant un moment, et le doux tintement des cloches des vaches associé aux mouvements lents des grands animaux a quelque chose d'apaisant, de presque méditatif. La nature et le calme font rêver. Une semaine là-haut serait certainement formidable, mais nous ne pouvons pas nous imaginer, comme le gardien du refuge Johannes von Klebelsberg, passer la majeure partie de l'année à près de 2.000 mètres d'altitude.
This pretty specimen of the grey cattle breed eyes us curiously.
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The cows seem to enjoy the summer retreat on the alpine pasture.
Internet ConsultingLe rêve de vivre sur l'alpage
Depuis avril 2022, Johannes gère le refuge Starkenfeld, situé à 1 936 m d'altitude. Même s'il rêvait depuis longtemps de vivre sur l'alpage, il n'était pas sûr que le temps passé sur l'alpage ne lui paraîtrait pas un peu trop long. Après tout, la saison d'été dure de début mai à mi-novembre, et en hiver, le refuge est ouvert de Noël à Carnaval. Mais entre-temps, Johannes sait qu'il a pris la bonne décision en choisissant ce refuge.
À la fin de sa première saison d'été au refuge Starkenfeld, il se réjouissait certes de redescendre dans la vallée, mais peu de temps après, il se languissait à nouveau de la vie sur l'alpage et ne pouvait plus attendre le début de la saison d'hiver. Le jeune gardien de refuge prend tout simplement plaisir à accueillir les randonneurs et les vététistes ou les randonneurs à ski, en raquettes et en ski de fond. Le refuge, qui a ouvert ses portes il y a six ans, est aussi un endroit exceptionnellement beau : outre une salle de restaurant confortable et une grande terrasse, il propose des chambres et des suites pour les hôtes de passage et une salle de séminaire avec de grandes fenêtres panoramiques.
The terrace of the Starkenfeldhütte invites you to take a break.
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The Starkenfeld hut is located in the middle of flowering alpine meadows.
Internet ConsultingSommelier en fromage et fromager
Wolfgang Köhl a toujours été passionné par les produits laitiers et en particulier par le fromage. Et même s'il a entre-temps fait du fromage son métier, il continue à l'aimer sous toutes ses formes - du fromage gris avec des oignons, du vinaigre et de l'huile aux boulettes de Kaspres avec du fromage de montagne, en passant par le Marende avec du fromage d'alpage et du lard. Lorsqu'il a suivi la formation d'alpagiste en 2016, il était déjà diplômé en sommellerie fromagère, et il continue à suivre chaque année des cours approfondis afin de rester à la pointe et de se perfectionner en permanence.
En tant que vacher à la Starkenfeldhütte, Wolfgang est responsable de 17 vaches de mi-juin à début septembre. Les vaches de la robuste race Grauvieh sont traites deux fois par jour, à 5h30 et à 17h. Chaque jour, elles produisent environ 15 à 18 litres de lait. En raison du mouvement permanent dans les pâturages, les vaches produisent un peu moins de lait qu'à l'étable, mais les herbes aromatiques donnent au lait, aux yaourts et au fromage un arôme particulièrement délicat. Nous pouvons le confirmer : Les différentes dégustations ont un goût excellent.
The cheese loaves from the Starkenfeld hut look tempting.
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The curdled milk mass is cut into pieces and the curd is produced.
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Only when the curd has the right consistency it is filled into moulds.
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After the bath in the brine, the cheese matures for 5 weeks at 12-15 degrees Celsius and is turned daily.
Internet ConsultingComment le lait devient-il du fromage ?
Wolfgang nous montre le chemin qui mène du lait cru frais au fromage d'alpage fini. La première étape consiste à faire cailler le lait : des cultures d'acidification et de la présure sont ajoutées au lait, ce qui fait cailler les protéines du lait. Wolfgang coupe ensuite la masse coagulée en morceaux à l'aide d'un tranche-caillé , ce qui donne le caillé. Wolfgang remue et réchauffe cette masse afin d'éliminer les germes indésirables. Une fois que ce processus a fait sortir encore plus de petit-lait et que le caillé a atteint la bonne consistance, Wolfgang le met dans des moules.
Le lendemain, la jeune meule de fromage est plongée dans la saumure. Le fromage est ensuite affiné pendant environ cinq semaines dans l'entrepôt de maturation à une température de 12-15 degrés Celsius. Pendant la période de maturation, le fromage est retourné tous les jours et brossé avec de l'eau salée et des cultures de maturation. Outre le fromage d'alpage, Wolfgang produit également du fromage à pâte molle et, à partir de fin juillet, du fromage de montagne . Cette année, la Starkenfeldhütte souhaite également participer pour la première fois à la dégustation de fromages d'alpage du Tyrol du Sud et aux Olympiades des fromages d'alpage à Galtür.
Culinary journey through the traditional cheese-making process at the Starkenfeld hut.
