Le lard du Tyrol du Sud

La forme de conservation de la viande la plus importante pour le Tyrol du Sud est depuis toujours la fabrication du lard. Pour ce faire, les deux moitiés de porc sont d'abord salées et enduites de mélanges d'épices individuels. Ensuite, la viande est saumurée, c'est-à-dire fumée.

Il y a autant de façons de saler le lard qu'il y a de paysans qui le font. Le principe de base "peu de fumée, beaucoup d'air de la montagne" s'applique toutefois presque partout. Les paysans sont également unanimes quant au choix du combustible pour la production de fumée : les "Kranewittnstaudn" (branches de genévrier) confèrent au lard un goût particulièrement épicé et délicat.

La durée de séjour des tranches de lard dans la cuisine de salaison dépend notamment de leur épaisseur, des conditions climatiques et de l'opinion personnelle du paysan. Le lard reste deux ou trois mois dans la fumée, voire plus longtemps dans certains endroits. La dernière phase du processus de fabrication du lard est la maturation. Pour être de bonne qualité, il doit être conservé au moins six à huit mois dans un endroit approprié, de préférence une cave, où il peut atteindre sa pleine maturité en toute tranquillité, sans variations de température ni autres perturbations.

Le lard fermier

Certains débits de boissons paysans ont conservé cette forme originale de production de lard et proposent du lard maison, fabriqué selon des recettes éprouvées et des méthodes de production transmises de génération en génération. Profitez de l'occasion pour déguster un lard fermier incomparable et plongez-vous dans une histoire de coutumes et d'usages anciens.